台州的美食大胆、嗜鲜、别有风味

烹山煮海，形成了独特的美食文化

九个县市区九种不同风味

我们开启“百县千碗·鲜在台州”的美食之路

今天，我们要上的是一道

天台小狗牛

在天台，有一种成年牛，体型小到当地人用“狗”来形容，有着“小狗牛”这一怪异而有趣的名字。

这一稀有的牛品种在天台一度面临濒危，但是在当地农户共同努力下，如今，小狗牛已重新走向市场。以小狗牛为原食材开发出的新型熟牛肉，作为一道方便即食的卤味，入选“百县千碗·鲜在台州”16道“山珍”之一。

天台小狗牛的故事

天台小狗牛，因其体型矮小如狗而得名，历史悠久，与猴猪、拳鸡一道被誉为“天台三宝”。据相关资料记载，清朝时，小狗牛就被选为皇家贡品。1972年，美国总统尼克松访华，周恩来总理亲点天台小狗牛送往杭州西湖国宾馆。小狗牛被摆上国宾礼宴，从此名扬中外。

天台山多地少，梯田层层叠叠。小狗牛体似黄牛，适应干旱，行动敏捷，对地形复杂的山地梯田耕作适应能力强，便于放牧，当地农户十分喜爱饲养。小狗牛的养殖农户，常年放牧牛群在海拔600米以上的山区，任其自行采食林间野草。小狗牛养殖绿色纯天然无污染，因此肉质极佳。

小狗牛属于肉役兼用型的一个优良遗传资源。成年小狗牛一般只有50公斤重，个头和体重与普通黄牛相比少一半。在天台独特的山地环境中，小狗牛这一品种延续了下来，成了我国体型最小的牛种。

当地用小狗牛与中国五大黄牛品种之一的秦川牛做了一个屠宰实验测定，发现小狗牛的肋间肌鲜样的粗蛋白含量20.7%，比后者高3.23个百分点；脂肪含量5.32%，同比低22.76个百分点。

此外，天台小狗牛肉还有滋阴壮阳、补肾益气、祛寒健胃、消除冷汗之功效，是居家外出旅游和馈赠亲友的上乘食品。

做法：

将牛头砍开，焯水、清洗干净；

加入水、啤酒、大料、葱、姜、盐，煮至牛头熟；

捞出后去骨整理；

将牛头肉切片摆在牛骨头上；

放上椒盐、酱油碟。

制作“天台小狗牛”这道菜大概需要3至4个小时，其中最重要的一步便是前期选材工作，高山放牧的小狗牛，肉质鲜嫩，后味更加纯正悠长。

处理食材的过程，也有一些要点：

牛舌头上的白苔和口腔的黏液一定要处理干净，不然会留下异味。

清理后的牛头再焯水，进行第二遍清洗，这是为了去血、去腥，能最大程度保留小狗牛本身的美味。

处理完成的牛头，可等待下锅，水不能沸，要直接冷水下锅。

锅内加入啤酒、大料、葱、姜、盐等，淹没牛头。点火，大火将水烧开沸腾，随后转中火烧制15分钟，最后调至小火等待牛头全熟，便可出锅，然后去骨整理。

最后，将牛头肉切片后摆在牛骨上，再搭蘸椒盐、酱油等调味料即可。

熟牛肉呈玫红色，色泽饱满、滋润光亮、纹路紧密，食之咸淡适口，具有浓郁的山野风味。

卤制的小狗牛肉不同于手撕风干牛肉，小狗牛肉质感更加扎实湿润，咬上一口，有醇厚的原始肉香，不硬不柴，纹理丝丝透光，绵软且入味。