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百县千碗·鲜在台州丨青蟹撞见黄酒,香醇来了~
发布日期:2021-09-13 11:06 信息来源:市文化广电旅游体育局浏览次数:

台州的美食大胆、嗜鲜、别有风味

烹山煮海,形成了独特的美食文化

九个县市区九种不同风味

我们开启“百县千碗·鲜在台州”的美食之路

今天,我们要上的是一道

三门的“黄酒煮青蟹”

在台州吃海鲜,总会说起三门,在三门吃海鲜,则不得不提青蟹。“何物可供郎下酒,糖颓青蟹砺江蚝。”青蟹的美味,清朝诗人鲍谦早已写进诗里。

三门的海岸线,滋养出独一无二的三门青蟹。这里海水盐度适中、水质清新、饵料丰富,在这里生长的青蟹,以“壳薄、膏黄、肉嫩、味美”而著称。

青蟹又叫“蝤蛑”,在当地,人们叫它“螾”。它的过去,还有一些值得说的故事。

相传,南宋时金军入侵,宋高宗浮海南下至三门,当地人就以三门海鲜宴宴请。宋高宗品尝后觉得鲜美异常,尤其是三门青蟹。回到宫廷后他仍念念不忘,特意命后厨做了一道“蝤蛑签”。从此,以三门青蟹为食材的“蝤蛑签”就成了宫廷御食。

秋风起,正是吃蟹好时节。前人赞称:“青蟹,至十月与秋谷俱肥,壳大如盘,前肢脚肉厚。掀其盖壳,膏腻堆积,如琼浆珀玉,结团而不散,脂如胭红,甘腴而味极,虽八珍而无过也。”

都说“蟹肉上席百味淡”,可见一只肥蟹就能抵一桌好菜。

食材:

青蟹、姜蒜、花雕,加党参、冰糖、红糖、盐

做法:

将青蟹宰杀洗净;

将青蟹放入锅中,加入陈年花雕,加姜蒜、党参、冰糖、红糖、盐等食材;

蒸熟即可。

青蟹怎么吃?清蒸、红烧、煲汤都可以,青蟹烧豆面还是“海八仙”名菜之一。

其中用黄酒煮青蟹,不仅适合秋冬季节,还让人吃出了青蟹的古早味。

黄酒煮青蟹的做法简单:选择本地小膏蟹,加陈年花雕,加党参、冰糖、红糖一起蒸制就行。

但里面的门道可不少:

主角青蟹就是当地的小膏蟹,三门青蟹壳薄而且脆,一个女孩子都能轻易掰开。和其他地方的青蟹比,肉质更嫩,膏的味道更香糯。(想要挑到肥美的青蟹,可以用手电筒照一下,“螃蟹边上满口,它就肯定肥”。)

这道“黄酒煮青蟹”,中意用雌蟹。雌蟹有膏,更香,肥度更好。雄蟹没有膏,蒸了之后,只有一肚子水。

雌蟹配上陈年花雕,煮上八九分钟,当蟹膏的香味和花雕酒的醇厚交融在一起,这道菜就算成了。

煮好的青蟹,被盛放在小盅内。菜一上桌,蹿上来的香气,已经说明一切:它的口味偏甜。黄酒煮青蟹,酒香留住了,但它并不会抢螃蟹的味道。在黄酒的加持下,蟹膏的味道只会更顺滑。吃这道菜,一定要趁热,只有热度才能锁住蟹和酒的香味。

现如今,把黄酒和青蟹搭配在一起的做法,当地人已不常做,但它的滋补功效却被人们记着。

人们喜欢尝鲜,愿意接触更多食材去刺激味蕾,但总有人念旧,忘不了从前那一口香。

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