台州的美食大胆、嗜鲜、别有风味

烹山煮海，形成了独特的美食文化

九个县市区九种不同风味

我们开启“百县千碗·鲜在台州”的美食之路

今天，我们要上的是一道

三门的“黄酒煮青蟹”

在台州吃海鲜，总会说起三门，在三门吃海鲜，则不得不提青蟹。“何物可供郎下酒，糖颓青蟹砺江蚝。”青蟹的美味，清朝诗人鲍谦早已写进诗里。

三门的海岸线，滋养出独一无二的三门青蟹。这里海水盐度适中、水质清新、饵料丰富，在这里生长的青蟹，以“壳薄、膏黄、肉嫩、味美”而著称。

青蟹又叫“蝤蛑”，在当地，人们叫它“螾”。它的过去，还有一些值得说的故事。

相传，南宋时金军入侵，宋高宗浮海南下至三门，当地人就以三门海鲜宴宴请。宋高宗品尝后觉得鲜美异常，尤其是三门青蟹。回到宫廷后他仍念念不忘，特意命后厨做了一道“蝤蛑签”。从此，以三门青蟹为食材的“蝤蛑签”就成了宫廷御食。

秋风起，正是吃蟹好时节。前人赞称：“青蟹，至十月与秋谷俱肥，壳大如盘，前肢脚肉厚。掀其盖壳，膏腻堆积，如琼浆珀玉，结团而不散，脂如胭红，甘腴而味极，虽八珍而无过也。”

都说“蟹肉上席百味淡”，可见一只肥蟹就能抵一桌好菜。

食材：

青蟹、姜蒜、花雕，加党参、冰糖、红糖、盐

做法：

将青蟹宰杀洗净；

将青蟹放入锅中，加入陈年花雕，加姜蒜、党参、冰糖、红糖、盐等食材；

蒸熟即可。

青蟹怎么吃？清蒸、红烧、煲汤都可以，青蟹烧豆面还是“海八仙”名菜之一。

其中用黄酒煮青蟹，不仅适合秋冬季节，还让人吃出了青蟹的古早味。

黄酒煮青蟹的做法简单：选择本地小膏蟹，加陈年花雕，加党参、冰糖、红糖一起蒸制就行。

但里面的门道可不少：

主角青蟹就是当地的小膏蟹，三门青蟹壳薄而且脆，一个女孩子都能轻易掰开。和其他地方的青蟹比，肉质更嫩，膏的味道更香糯。（想要挑到肥美的青蟹，可以用手电筒照一下，“螃蟹边上满口，它就肯定肥”。）

这道“黄酒煮青蟹”，中意用雌蟹。雌蟹有膏，更香，肥度更好。雄蟹没有膏，蒸了之后，只有一肚子水。

雌蟹配上陈年花雕，煮上八九分钟，当蟹膏的香味和花雕酒的醇厚交融在一起，这道菜就算成了。

煮好的青蟹，被盛放在小盅内。菜一上桌，蹿上来的香气，已经说明一切：它的口味偏甜。黄酒煮青蟹，酒香留住了，但它并不会抢螃蟹的味道。在黄酒的加持下，蟹膏的味道只会更顺滑。吃这道菜，一定要趁热，只有热度才能锁住蟹和酒的香味。

现如今，把黄酒和青蟹搭配在一起的做法，当地人已不常做，但它的滋补功效却被人们记着。

人们喜欢尝鲜，愿意接触更多食材去刺激味蕾，但总有人念旧，忘不了从前那一口香。